堺市泉北のフランス料理店　カウンターフレンチ レストランマヴィ　ドリコム編

これは、ランチコースとディナーコースのデザートにだしているものです。

タルト型にタルト生地（パータ・シュクレ）をめん棒で薄くひき伸ばして、
敷き詰め、重石をのせて空焼きします。

生クリームと牛乳を鍋に入れ沸騰させて刻んだクーベルチュール（カカオバター分が３１％以上のチョコレート）を入れて火からはずして、ビーターで混ぜて
クーベルチュールを溶かし、溶いた卵を入れて混ぜ合わし空焼きしたタルトに入れてオーブンで焼き上げました。

仕上げにアングレーズソースと、ラム酒風味のアイスクリームを添えました。


堺市泉北のフランス料理店　カウンターフレンチ レストランマヴィ

これは、ランチコース、ディナーコース両方に出している、前菜のメニューです。
ホタテ貝柱は生で食べられるもの使い、オリーブオイルで両面を焼き上げ、中心が少し生になるよう仕上げました。
ソースはエシャロットとマッシュルームをスライスしたものをバターで炒め、生クリーム、鶏がらでとっただし汁、をいれ、ミキサーにかけた物に、泡立てた牛乳と、少量のトリュフオイルを合わせました。
付け合せは、菜の花を添えました。


堺市泉北のフランス料理店　カウンターフレンチ レストランマヴィ

この白ワインは、ボトルでだしているもので、産地がコート・デュ・ローヌ地方南部の、コート・デュ・ヴァントーです。
作り手は、七代にわたり家族経営を守り続けている銘醸造ファミリーの、ポール・ジャブレ・エネです。
品種はグルナッシュブラン、ルーサンヌなどを使用しています。
果実味をはっきりと残した白ワインで、調和のとれたバランスを保つだけの酸味が十分に含まれています。

堺市泉北のフランス料理店　カウンターフレンチ レストランマヴィ

全卵、卵黄、混ぜ合わせて、125度に熱した砂糖を、泡立てながら少しずついれ、混ぜ合わせます。そこに45度にしたエキストラビターのチョコレートとあわ立てた生クリームを合わせたものをいれ、混ぜ合わせます。底に薄く焼いたスポンジ生地を敷いた、セルクルに流しいれ、冷やし固めます。
ソースはオレンジのソースです。アマレット風味のアイスクリームを添えました。


堺市泉北のフランス料理店　カウンターフレンチ レストランマヴィ

これは、ランチとディナー両方のコースの前菜で、だしていたものです。

海老は生で食べられる、新鮮な物を使いました。
その海老の殻をむきオリーブオイルで、完全に火が入らないよう、強火で軽く焼き、ブランデーでブランべし、氷水をかましたボールに取り出し、冷まします。
カブは2mmぐらいのスライスにして、軽く塩茹でしてハチミツのドレッシングでマリネしました。
海老は1口サイズに切り、マヨネーズで味付けし、マリネしたカブではさんで、ラビオリ仕立てにしました。
上に、少量のローズマリーのみじん切りと、フルールドセルをふりかけました。


堺市泉北のフランス料理店　カウンターフレンチ レストランマヴィ

これはランチコースのメインデッシュに出していたものです。
但馬地鶏もも肉の骨をはずし、上火オーブンで皮をカリカリに焼き上げました。
ソースは2種類です。
一つ目が、鶏の首づるをしっかり焼いた物と、ミルポワとを煮込んで、こして煮詰めたソースです。
2つ目が、軽くローストした松の実、バジル、エキストラバージンオリーブオイル、少量のニンニクをミキサーでまわしたソースです。
付け合せにアスパラとエリンギを添えました。


堺市泉北のフランス料理店　カウンターフレンチ レストランマヴィ